तलने की प्रक्रिया में भोजन को गर्म तेल या वसा में पकाया जाता है। तेल को एक पैन में गर्म किया जाता है। फिर उसमें भोजन डाला जाता है। सतह भूरी हो जाती है और अंदर का भाग पक जाता है। परिणामस्वरूप, भोजन बाहर से कुरकुरा और स्वादिष्ट तथा अंदर से नम और मुलायम बनता है। तलने के कई तरीके होते हैं। शैलो फ्राइंग में तेल की पतली परत का उपयोग किया जाता है। डीप फ्राइंग में भोजन को पूरी तरह से तेल में डुबो दिया जाता है। सॉटिंग में कम मात्रा में तेल और तेज़ आँच का उपयोग किया जाता है। स्टिर-फ्राइंग में कड़ाही का उपयोग किया जाता है और भोजन को लगातार हिलाया जाता है। पैन-फ्राइंग में मध्यम मात्रा में तेल और मध्यम आँच का उपयोग किया जाता है। प्रत्येक विधि की अपनी तकनीक और अपना परिणाम होता है। तलना एक विधि है। तेल एक माध्यम है। रसोइया संचालक है। पैन एक उपकरण है।

तलने की प्रक्रिया ऊष्मा स्थानांतरण के कारण सफल होती है। तेल भोजन को ऊष्मा पहुंचाता है। तेल उबलते पानी से भी अधिक गर्म होता है। इसका तापमान 190 डिग्री सेल्सियस या उससे अधिक हो सकता है। ऊष्मा से तलने की सतह से पानी निकल जाता है और सतह भूरी हो जाती है। मैलार्ड अभिक्रिया से भोजन में स्वाद उत्पन्न होता है। भोजन के अंदर की भाप बाहर की ओर निकलती है। तेल भोजन पर नहीं फैलता। भोजन कुरकुरा बनता है और चिकनाई नहीं रहती। तापमान ही मुख्य कारक है। यदि तेल बहुत ठंडा हो, तो भोजन तेल सोख लेता है। यदि तेल बहुत गर्म हो, तो भोजन जल जाता है। रसोइए को तापमान को नियंत्रित करना चाहिए। उसे तेल पर नज़र रखनी चाहिए। उसे तापमान में बदलाव करना चाहिए। तलना ही असली परीक्षा है। तलना ही असली कौशल है।

तलने के कई नियम हैं। तेल साफ होना चाहिए। पुराना तेल स्वाद बिगाड़ देता है। खाना सूखा होना चाहिए। पानी से तेल छिटक सकता है। खाना कमरे के तापमान पर होना चाहिए। ठंडा खाना तेल का तापमान कम कर देता है। खाना एक साथ ज्यादा नहीं रखना चाहिए। ज्यादा रखने से तेल का तापमान कम हो जाता है। खाने से अतिरिक्त तेल निकाल देना चाहिए। खाने में मसाले डालने चाहिए। नमक तुरंत डालना चाहिए। नतीजा होता है कुरकुरा, सुनहरा और स्वादिष्ट खाना। तलना ही इनाम है। तेल एक औजार है। रसोइया उस्ताद है। तलना ही उत्कृष्ट रचना है। तलना ही तलना है। तलना ही रसोइया है। रसोइया ही तलना है। तलना ही खाना है। खाना ही भोजन है। भोजन ही इनाम है। इनाम ही तलना है। तलना एक ही है।