煎炸是用热油或油脂烹饪食物。油在锅中加热，放入食物，表面焦黄，内部熟透。最终成品外酥里嫩，鲜嫩多汁。煎炸有多种形式。浅煎只用薄薄一层油；深煎则将食物完全浸入油中；炒用少量油和高温；翻炒用炒锅并不断翻动；煎用适量油和中等温度。每种方法都有其独特的技巧和最终效果。煎炸是方法，油是媒介，厨师是操作者，锅是工具。

油炸的原理是热传递。油将热量传递给食物。油温高于沸水，可达190摄氏度甚至更高。高温使食物表面脱水，表面呈褐色。美拉德反应产生风味。食物内部的蒸汽向外扩散，而油则被隔绝在外。因此，食物酥脆而不油腻。温度是关键。如果油温过低，食物会吸收过多油脂；如果油温过高，食物会烧焦。厨师必须控制火候，必须时刻关注油温，并根据情况进行调整。油炸是检验烹饪技艺的试金石，也是对烹饪技巧的真正考验。

油炸有几个关键点。油必须干净。陈油会影响食物的口感。食物必须干燥。水分会导致油溅。食物必须处于室温。冷的食物会降低油温。食物不能拥挤。拥挤会降低油温。食物必须沥干。必须去除多余的油。食物必须调味。盐必须立即加入。最终得到一块酥脆金黄、美味可口的食物。油炸是奖励。油是工具。厨师是大师。油炸是杰作。油炸就是油炸。油炸就是厨师。厨师就是油炸。油炸就是食物。食物就是餐点。餐点是奖励。奖励就是油炸。油炸是一体的。