煎炸是用熱油或油脂烹調食物。油在鍋中加熱，放入食物，表面焦黃，內部熟透。最後成品外酥裡嫩，鮮嫩多汁。煎炸有多種形式。淺煎只用薄薄一層油；深煎則將食物完全浸入油中；炒用少量油和高溫；翻炒用炒鍋並不斷翻動；煎用適量油和中等溫度。每種方法都有其獨特的技巧和最終效果。煎炸是方法，油是媒介，廚師是操作者，鍋子是工具。

油炸的原理是熱傳遞。油將熱量傳遞給食物。油溫高於沸水，可達攝氏190度甚至更高。高溫使食物表面脫水，表面呈現褐色。美拉德反應產生風味。食物內部的蒸氣向外擴散，而油則被隔絕在外。因此，食物酥脆而不油膩。溫度是關鍵。如果油溫過低，食物會吸收過多油脂；如果油溫過高，食物會燒焦。廚師必須控制火候，必須隨時注意油溫，並根據情況進行調整。油炸是檢驗烹飪技巧的試金石，也是對烹飪技巧的真正考驗。

油炸有幾個關鍵點。油必須乾淨。陳油會影響食物的口感。食物必須乾燥。水分會導致油濺。食物必須處於室溫。冷的食物會降低油溫。食物不能擁擠。擁擠會降低油溫。食物必須瀝乾。必須去除多餘的油。食物必須調味。鹽必須立即加入。最後得到一塊酥脆金黃、美味可口的食物。油炸是獎勵。油是工具。廚師是大師。油炸是傑作。油炸就是油炸。油炸就是廚師。廚師就是油炸。油炸就是食物。食物就是餐點。餐點是獎勵。獎勵就是油炸。油炸是一體的。