Smażenie polega na gotowaniu potraw w gorącym oleju lub tłuszczu. Olej jest podgrzewany na patelni. Dodaje się jedzenie. Powierzchnia się rumieni. Wnętrze się smaży. Rezultatem jest chrupiąca, aromatyczna skórka i wilgotne, delikatne wnętrze. Smażenie występuje w kilku formach. Smażenie płytkie wymaga cienkiej warstwy oleju. Smażenie głębokie polega na całkowitym zanurzeniu potrawy. Smażenie smażone wymaga niewielkiej ilości oleju i wysokiej temperatury. Smażenie z mieszaniem (stir-fry) wymaga woka i ciągłego ruchu. Smażenie na patelni wymaga umiarkowanej ilości oleju i umiarkowanej temperatury. Każda z tych metod ma swoją własną technikę i daje inny rezultat. Smażenie to metoda. Olej to medium. Kucharz to operator. Patelnia to narzędzie.

Smażenie działa dzięki przenoszeniu ciepła. Olej przewodzi ciepło do potrawy. Olej jest gorętszy niż wrząca woda. Może osiągnąć temperaturę 190 stopni Celsjusza lub więcej. Ciepło odwadnia powierzchnię. Powierzchnia brązowieje. Reakcja Maillarda nadaje smak. Para wodna wewnątrz potrawy wypychana jest na zewnątrz. Olej jest zatrzymywany. Jedzenie jest chrupiące. Jedzenie nie jest tłuste. Temperatura jest kluczowa. Jeśli olej jest zbyt zimny, jedzenie wchłania olej. Jeśli olej jest zbyt gorący, jedzenie się przypala. Kucharz musi kontrolować temperaturę. Kucharz musi monitorować olej. Kucharz musi dostosowywać się do warunków. Smażenie to test. Smażenie to umiejętność.

Smażenie ma kilka kluczy. Olej musi być czysty. Stary olej nadaje niepożądany smak. Jedzenie musi być suche. Woda powoduje pryskanie oleju. Jedzenie musi mieć temperaturę pokojową. Zimne jedzenie obniża temperaturę oleju. Jedzenie nie może być stłoczone. Stłoczenie obniża temperaturę oleju. Jedzenie musi być odsączone. Nadmiar oleju musi zostać usunięty. Jedzenie musi być przyprawione. Sól musi zostać dodana natychmiast. Rezultatem jest chrupiący, złoty, pyszny kawałek jedzenia. Smażenie jest nagrodą. Olej jest narzędziem. Kucharz jest mistrzem. Smażenie jest arcydziełem. Smażenie jest smażeniem. Smażenie jest kucharzem. Kucharz jest smażeniem. Smażenie jest jedzeniem. Jedzenie jest posiłkiem. Posiłek jest nagrodą. Nagrodą jest smażenie. Smażenie jest tym samym.