Smažení spočívá v opečení jídla v horkém oleji nebo tuku. Olej se zahřívá na pánvi. Jídlo se přidá. Povrch zhnědne. Vnitřek se propeče. Výsledkem je křupavý, chutný povrch a vlhký, křehký vnitřek. Smažení má několik forem. Mělké smažení využívá tenkou vrstvu oleje. Hluboké smažení zahrnuje úplné ponoření jídla do oleje. Restování využívá malé množství oleje a vysoký plamen. Smažení za stálého míchání využívá wok a neustálý pohyb. Smažení na pánvi využívá mírné množství oleje a mírný plamen. Každá z nich má svou vlastní techniku ​​a svůj vlastní výsledek. Smažení je metoda. Olej je médium. Kuchař je obsluha. Pánev je nástroj.

Smažení funguje díky přenosu tepla. Olej vede teplo k jídlu. Olej je teplejší než vroucí voda. Může dosáhnout 190 stupňů Celsia nebo více. Teplo dehydratuje povrch. Povrch hnědne. Maillardova reakce vytváří chuť. Pára uvnitř jídla se tlačí ven. Olej se drží venku. Jídlo je křupavé. Jídlo není mastné. Klíčem je teplota. Pokud je olej příliš studený, jídlo olej absorbuje. Pokud je olej příliš horký, jídlo se spálí. Kuchař musí kontrolovat teplotu. Kuchař musí olej sledovat. Kuchař se musí přizpůsobit. Smažení je zkouška. Smažení je dovednost.

Smažení má několik klíčových aspektů. Olej musí být čistý. Starý olej dodává nepříjemné pachutě. Jídlo musí být suché. Voda způsobuje stříkání oleje. Jídlo musí mít pokojovou teplotu. Studené jídlo snižuje teplotu oleje. Jídlo nesmí být přeplněné. Přeplněné jídlo snižuje teplotu oleje. Jídlo musí být scezeno. Přebytečný olej musí být odstraněn. Jídlo musí být okořeněno. Sůl musí být přidána okamžitě. Výsledkem je křupavý, zlatavý a lahodný kus jídla. Smažení je odměnou. Olej je nástroj. Kuchař je mistr. Smažení je mistrovské dílo. Smažení je smažení. Smažení je kuchař. Kuchař je smažení. Smažení je jídlo. Jídlo je jídlo. Jídlo je odměnou. Odměnou je smažení. Smažení je totéž.