Stegning tilbereder mad i varm olie eller fedtstof. Olien varmes op i en pande. Maden tilsættes. Overfladen brunes. Indersiden tilberedes. Resultatet er et sprødt, smagfuldt ydre og et fugtigt, mørt indre. Stegning findes i flere former. Overfladisk stegning bruger et tyndt lag olie. Friturestegning oversvømmer maden helt. Sautering bruger en lille mængde olie og høj varme. Wok-stegning bruger en wok og konstant bevægelse. Pandestegning bruger en moderat mængde olie og en moderat varme. Hver har sin egen teknik og sit eget resultat. Stegning er metoden. Olien er mediet. Kokken er operatøren. Panden er værktøjet.

Stegning fungerer på grund af varmeoverførsel. Olien leder varme til maden. Olien er varmere end kogende vand. Den kan nå 190 grader Celsius eller mere. Varmen dehydrerer overfladen. Overfladen brunes. Maillard-reaktionen skaber smag. Dampen inde i maden presses udad. Olien holdes ude. Maden er sprød. Maden er ikke fedtet. Temperaturen er nøglen. Hvis olien er for kold, absorberer maden olie. Hvis olien er for varm, brænder maden på. Kokken skal kontrollere varmen. Kokken skal overvåge olien. Kokken skal justere. Stegning er testen. Stegning er færdigheden.

Stegning har flere nøgler. Olien skal være ren. Gammel olie giver bismag. Maden skal være tør. Vand får olien til at sprøjte. Maden skal have stuetemperatur. Kold mad sænker olietemperaturen. Maden må ikke være overfyldt. Overfyldt mad sænker olietemperaturen. Maden skal drænes. Overskydende olie skal fjernes. Maden skal krydres. Salt skal tilsættes med det samme. Resultatet er et sprødt, gyldent og lækkert stykke mad. Stegning er belønningen. Olien er værktøjet. Kokken er mesteren. Stegning er mesterværket. Stegning er stegningen. Stegning er kokken. Kokken er stegningen. Stegning er maden. Maden er måltidet. Måltidet er belønningen. Belønningen er stegningen. Stegning er den samme.