Men ăn đường và tạo ra rượu và khí carbon dioxide. Đó chính là quá trình lên men, và con người đã sử dụng nó hàng nghìn năm để làm bia, rượu vang và bánh mì. Từ này bắt nguồn từ tiếng Latinh fervere, nghĩa là sôi, vì các bọt khí khiến chất lỏng trông như đang sôi. Đó là một quá trình trao đổi chất chuyển hóa đường thành axit, khí hoặc rượu trong điều kiện không có oxy.

Trong sinh học, quá trình lên men là cách tế bào tạo ra năng lượng mà không cần oxy. Quá trình đường phân phân giải glucose thành pyruvate, và quá trình lên men tái tạo các chất mang điện tử cần thiết để duy trì quá trình đường phân. Nó tạo ra ít năng lượng hơn so với hô hấp hiếu khí, nhưng diễn ra nhanh chóng. Tế bào cơ sử dụng quá trình lên men trong khi tập luyện cường độ cao, tạo ra axit lactic. Nấm men sử dụng nó để sản xuất ethanol.

Trong công nghiệp, quá trình lên men được sử dụng để sản xuất nhiều loại sản phẩm. Thuốc kháng sinh như penicillin được tạo ra bằng cách lên men nấm mốc. Axit citric được tạo ra bằng cách lên men nấm Aspergillus niger. Enzyme, vitamin và axit amin được sản xuất bằng quá trình lên men. Nhiên liệu sinh học như ethanol được sản xuất bằng cách lên men ngô hoặc mía. Lò phản ứng sinh học là thiết bị lên men hiện đại.

Quá trình lên men không chỉ là một quá trình sinh học. Nó còn là một công cụ quan trọng trong công nghiệp. Cùng một phản ứng hóa học giúp bánh mì nở cũng tạo ra insulin, thuốc kháng sinh và nhiên liệu.