Drożdże zjadają cukier i wytwarzają alkohol oraz dwutlenek węgla. To jest fermentacja, którą ludzie wykorzystują od tysięcy lat do produkcji piwa, wina i chleba. Słowo pochodzi od łacińskiego słowa „fervere”, oznaczającego „gotować”, ponieważ bąbelki sprawiały, że płyn wyglądał, jakby się gotował. Jest to proces metaboliczny, który przekształca cukry w kwasy, gazy lub alkohol w warunkach braku tlenu.

W biologii fermentacja to proces, w którym komórki wytwarzają energię bez tlenu. Glikoliza rozkłada glukozę do pirogronianu, a fermentacja regeneruje nośniki elektronów niezbędne do podtrzymania glikolizy. Produkuje mniej energii niż oddychanie tlenowe, ale jest szybsze. Komórki mięśniowe wykorzystują fermentację podczas intensywnego wysiłku fizycznego, wytwarzając kwas mlekowy. Drożdże wykorzystują ją do produkcji etanolu.

W przemyśle fermentacja jest wykorzystywana do produkcji szerokiej gamy produktów. Antybiotyki, takie jak penicylina, powstają w wyniku fermentacji pleśni. Kwas cytrynowy powstaje w wyniku fermentacji Aspergillus niger. Fermentacja wytwarza enzymy, witaminy i aminokwasy. Biopaliwa, takie jak etanol, powstają w wyniku fermentacji kukurydzy lub trzciny cukrowej. Bioreaktor to współczesne naczynie fermentacyjne.

Fermentacja to nie tylko proces biologiczny. To przemysłowy koń pociągowy. Ta sama chemia, która powoduje wyrastanie chleba, wytwarza insulinę, antybiotyki i paliwo.