Gær spiser sukker og producerer alkohol og kuldioxid. Det er gæring, og mennesker har brugt det i tusinder af år til at lave øl, vin og brød. Ordet kommer fra det latinske *fervere*, der betyder at koge, fordi boblerne fik det til at se ud som om væsken kogte. Det er en metabolisk proces, der omdanner sukkerarter til syrer, gasser eller alkohol i fravær af ilt.

I biologi er fermentering, hvordan celler genererer energi uden ilt. Glykolyse nedbryder glukose til pyruvat, og fermentering regenererer de elektronbærere, der er nødvendige for at holde glykolysen kørende. Det producerer mindre energi end aerob respiration, men det er hurtigt. Muskelceller bruger fermentering under intens træning, hvorved der produceres mælkesyre. Gær bruger det til at producere ethanol.

I industrien bruges fermentering til at producere en bred vifte af produkter. Antibiotika som penicillin fremstilles ved at fermentere skimmelsvamp. Citronsyre fremstilles ved at fermentere Aspergillus niger. Enzymer, vitaminer og aminosyrer produceres ved fermentering. Biobrændstoffer som ethanol produceres ved at fermentere majs eller sukkerrør. Bioreaktoren er det moderne fermenteringskar.

Fermentering er ikke bare en biologisk proces. Det er en industriel arbejdshest. Den samme kemi, der får brød til at hæve, producerer insulin, antibiotika og brændstof.