La levadura consume azúcar y produce alcohol y dióxido de carbono. Este proceso se llama fermentación, y los humanos lo han utilizado durante miles de años para elaborar cerveza, vino y pan. La palabra proviene del latín fervere, que significa hervir, porque las burbujas daban la impresión de que el líquido estaba hirviendo. Es un proceso metabólico que convierte los azúcares en ácidos, gases o alcohol en ausencia de oxígeno.

En biología, la fermentación es el proceso mediante el cual las células generan energía sin oxígeno. La glucólisis descompone la glucosa en piruvato, y la fermentación regenera los transportadores de electrones necesarios para que la glucólisis continúe. Produce menos energía que la respiración aeróbica, pero es rápida. Las células musculares utilizan la fermentación durante el ejercicio intenso, produciendo ácido láctico. La levadura la utiliza para producir etanol.

En la industria, la fermentación se utiliza para producir una amplia gama de productos. Antibióticos como la penicilina se elaboran mediante la fermentación de moho. El ácido cítrico se obtiene mediante la fermentación de Aspergillus niger. Enzimas, vitaminas y aminoácidos se producen por fermentación. Biocombustibles como el etanol se producen mediante la fermentación de maíz o caña de azúcar. El biorreactor es el recipiente de fermentación moderno.

La fermentación no es solo un proceso biológico. Es una herramienta fundamental en la industria. La misma química que hace que el pan suba se utiliza para producir insulina, antibióticos y combustible.