Jäst äter socker och producerar alkohol och koldioxid. Det är jäsning, och människor har använt det i tusentals år för att tillverka öl, vin och bröd. Ordet kommer från latinets fervere, som betyder att koka, eftersom bubblorna fick det att se ut som om vätskan kokade. Det är en metabolisk process som omvandlar sockerarter till syror, gaser eller alkohol i frånvaro av syre.

Inom biologin är fermentering hur celler genererar energi utan syre. Glykolys bryter ner glukos till pyruvat, och fermentering regenererar de elektronbärare som behövs för att hålla glykolysen igång. Den producerar mindre energi än aerob respiration, men den är snabb. Muskelceller använder fermentering under intensiv träning, vilket producerar mjölksyra. Jäst använder den för att producera etanol.

Inom industrin används fermentering för att producera en mängd olika produkter. Antibiotika som penicillin tillverkas genom att fermentera mögel. Citronsyra tillverkas genom att fermentera Aspergillus niger. Enzymer, vitaminer och aminosyror produceras genom fermentering. Biobränslen som etanol produceras genom att fermentera majs eller sockerrör. Bioreaktorn är det moderna fermenteringskärlet.

Jäsning är inte bara en biologisk process. Det är en industriell arbetshäst. Samma kemi som får bröd att jäsa producerar insulin, antibiotika och bränsle.