Gjær spiser sukker og produserer alkohol og karbondioksid. Det er gjæring, og mennesker har brukt det i tusenvis av år for å lage øl, vin og brød. Ordet kommer fra det latinske fervere, som betyr å koke, fordi boblene fikk det til å se ut som væsken kokte. Det er en metabolsk prosess som omdanner sukker til syrer, gasser eller alkohol i fravær av oksygen.

I biologi er fermentering hvordan celler genererer energi uten oksygen. Glykolyse bryter ned glukose til pyruvat, og fermentering regenererer elektronbærerne som trengs for å holde glykolysen i gang. Den produserer mindre energi enn aerob respirasjon, men den er rask. Muskelceller bruker fermentering under intens trening, og produserer melkesyre. Gjær bruker den til å produsere etanol.

I industrien brukes fermentering til å produsere et bredt spekter av produkter. Antibiotika som penicillin lages ved å fermentere mugg. Sitronsyre lages ved å fermentere Aspergillus niger. Enzymer, vitaminer og aminosyrer produseres ved fermentering. Biodrivstoff som etanol produseres ved å fermentere mais eller sukkerrør. Bioreaktoren er det moderne fermenteringskaret.

Fermentering er ikke bare en biologisk prosess. Det er en industriell arbeidshest. Den samme kjemien som får brød til å heve, lager insulin, antibiotika og drivstoff.