酵母以糖为食，产生酒精和二氧化碳。这就是发酵，人类利用发酵工艺酿造啤酒、葡萄酒和面包已有数千年历史。“发酵”一词源于拉丁语“fervere”，意为沸腾，因为气泡使液体看起来像是在沸腾。发酵是一种在无氧条件下将糖转化为酸、气体或酒精的代谢过程。

在生物学中，发酵是细胞在无氧条件下产生能量的方式。糖酵解将葡萄糖分解为丙酮酸，而发酵则再生维持糖酵解所需的电子载体。发酵产生的能量比有氧呼吸少，但速度很快。肌肉细胞在剧烈运动期间利用发酵产生乳酸。酵母则利用发酵产生乙醇。

在工业领域，发酵被用于生产种类繁多的产品。例如，青霉素等抗生素是通过霉菌发酵制成的；柠檬酸是通过黑曲霉发酵制成的；酶、维生素和氨基酸也是通过发酵生产的；乙醇等生物燃料则是通过玉米或甘蔗发酵制成的。生物反应器是现代发酵容器。

发酵不仅仅是一个生物过程，它也是工业生产中的一种重要工具。使面包发酵的化学过程同样也能生产胰岛素、抗生素和燃料。