Карамелизация превращает сахара в продуктах в коричневые, придавая им сладость и насыщенный вкус. Это химическая реакция, а не просто способ приготовления. Сахара распадаются и снова соединяются, образуя сотни новых соединений, создавая глубокий, сложный вкус. Лук карамелизуется в сладкую, джемообразную массу. Сахар карамелизуется в золотистый сироп. Мясо карамелизуется на горячем гриле, образуя корочку. Реакция одинакова. Результаты разные. Повар контролирует температуру и время. Остальное делает сам продукт.

Для карамелизации необходим нагрев. Температура должна быть достаточно высокой, чтобы расщепить сахара, обычно выше 150 градусов Цельсия. Продукты должны быть сухими. Вода препятствует подрумяниванию. Сковорода должна быть горячей. Продукты должны быть равномерно распределены, а не плотно сложены. Плотное расположение продуктов приводит к их приготовлению на пару, а не к подрумяниванию. Повар должен быть терпеливым. Карамелизация лука занимает от 30 до 45 минут, а не 5. Лук нужно периодически помешивать. Он не должен подгореть. Граница между карамелизацией и подгоранием очень тонка. Повар наблюдает. Повар ждет.

Карамелизация — это не то же самое, что реакция Майяра. Реакция Майяра включает аминокислоты и восстанавливающие сахара. Она подрумянивает мясо, хлеб и кофе. Карамелизация включает только сахара. Она подрумянивает лук, сахар и фрукты. Обе реакции создают вкус. Обе требуют нагревания. Обе необходимы для приготовления пищи. Повар, понимающий обе реакции, может приготовить блюда с насыщенным вкусом и красивой подрумяненной корочкой. Повар, который их путает, может сжечь еду. Разница в химии. Результат — ужин.