Caramelizar los azúcares morenos de los alimentos les aporta dulzor y sabor. Es una reacción química, no solo un método de cocción. Los azúcares se descomponen y se recombinan en cientos de nuevos compuestos, creando un sabor profundo y complejo. Las cebollas se caramelizan hasta convertirse en una masa dulce y melosa. El azúcar se carameliza hasta convertirse en un jarabe dorado. La carne se carameliza en una parrilla caliente, formando una costra. La reacción es la misma. Los resultados son diferentes. El cocinero controla el calor y el tiempo. La comida hace el resto.

La caramelización requiere calor. La temperatura debe ser lo suficientemente alta para descomponer los azúcares, generalmente por encima de 150 grados Celsius. El alimento debe estar seco. El agua impide que se dore. La sartén debe estar caliente. El alimento debe estar extendido, no amontonado. Amontonarlo hace que el alimento se cocine al vapor en lugar de dorarse. El cocinero debe ser paciente. Caramelizar cebollas lleva de 30 a 45 minutos, no 5. Las cebollas deben removerse ocasionalmente. No deben quemarse. La línea entre caramelizado y quemado es muy delgada. El cocinero observa. El cocinero espera.

La caramelización no es lo mismo que la reacción de Maillard. La reacción de Maillard involucra aminoácidos y azúcares reductores. Dora la carne, el pan y el café. La caramelización involucra solo azúcares. Dora las cebollas, el azúcar y la fruta. Ambas crean sabor. Ambas requieren calor. Ambas son esenciales para cocinar. El cocinero que comprende ambas puede preparar alimentos con un sabor intenso y un dorado perfecto. El cocinero que las confunde puede quemar la comida. La diferencia radica en la química. El resultado es la cena.