Yiyeceklerdeki esmer şekerlerin karamelize edilmesi, tatlılık ve lezzet kazandırır. Bu sadece bir pişirme yöntemi değil, kimyasal bir reaksiyondur. Şekerler parçalanır ve yüzlerce yeni bileşik oluşturmak üzere yeniden birleşerek derin ve karmaşık bir lezzet yaratır. Soğanlar tatlı, reçel kıvamında bir kütleye dönüşür. Şeker altın rengi bir şurup haline gelir. Et, sıcak ızgarada karamelize olarak kabuk oluşturur. Reaksiyon aynıdır. Sonuçlar farklıdır. Aşçı ısıyı ve süreyi kontrol eder. Gerisini yiyecek halleder.

Karamelizasyon ısı gerektirir. Şekerleri parçalayacak kadar yüksek bir sıcaklık gerekir, genellikle 150 derecenin üzerinde. Yiyecekler kuru olmalıdır. Su, kızarmayı önler. Tava sıcak olmalıdır. Yiyecekler yayılmış olmalı, sıkışık olmamalıdır. Sıkışıklık, yiyeceği kızartmak yerine buharda pişirir. Aşçı sabırlı olmalıdır. Soğanların karamelize edilmesi 5 dakika değil, 30 ila 45 dakika sürer. Soğanlar ara sıra karıştırılmalıdır. Yanmamalıdırlar. Karamelize ve yanmış arasındaki çizgi incedir. Aşçı izler. Aşçı bekler.

Karamelizasyon, Maillard reaksiyonu ile aynı şey değildir. Maillard reaksiyonu amino asitler ve indirgeyici şekerleri içerir. Et, ekmek ve kahveyi kızartır. Karamelizasyon ise sadece şekerleri içerir. Soğan, şeker ve meyveleri kızartır. Her ikisi de lezzet yaratır. Her ikisi de ısı gerektirir. Her ikisi de yemek pişirmek için önemlidir. Her ikisini de anlayan aşçı, derin lezzetli ve güzelce kızarmış yemekler yapabilir. Bunları karıştıran aşçı ise yemeği yakabilir. Aradaki fark kimyadır. Sonuç ise akşam yemeğidir.