Karamellisering af brunt sukker i madvarer for at udvikle sødme og smag. Det er en kemisk reaktion, ikke bare en tilberedningsmetode. Sukkeret nedbrydes og rekombineres til hundredvis af nye forbindelser, hvilket skaber en dyb, kompleks smag. Løg karamelliserer til en sød, marmeladeagtig masse. Sukker karamelliserer til en gylden sirup. Kød karamelliserer på en varm grill og skaber en skorpe. Reaktionen er den samme. Resultaterne er forskellige. Kokken styrer varmen og tiden. Maden klarer resten.

Karamellisering kræver varme. Temperaturen skal være høj nok til at nedbryde sukkeret, normalt over 150 grader Celsius. Maden skal være tør. Vand forhindrer bruning. Panden skal være varm. Maden skal være spredt ud, ikke overfyldt. Overfyldthed damper maden i stedet for at brune den. Kokken skal være tålmodig. Karamellisering af løg tager 30 til 45 minutter, ikke 5. Løgene skal røres af og til. De må ikke brænde på. Grænsen mellem karamelliseret og brændt er tynd. Kokken ser på. Kokken venter.

Karamellisering er ikke det samme som Maillard-reaktionen. Maillard-reaktionen involverer aminosyrer og reducerende sukkerarter. Den bruner kød, brød og kaffe. Karamellisering involverer kun sukkerarter. Den bruner løg, sukker og frugt. Begge skaber smag. Begge kræver varme. Begge er essentielle for madlavning. Kokken, der forstår begge, kan lave mad, der er dybt smagfuld og smukt brunet. Kokken, der forveksler dem, kan brænde maden på. Forskellen er kemi. Resultatet er aftensmad.