A barna cukrok karamellizálása az ételekben az édesség és az íz kialakítása érdekében. Ez egy kémiai reakció, nem csak egy főzési módszer. A cukrok lebomlanak és több száz új vegyületté egyesülnek, mély, összetett ízt hozva létre. A hagyma édes, lekváros masszává karamellizálódik. A cukor aranyszínű sziruppá karamellizálódik. A hús forró grillen karamellizálódik, kérget képezve. A reakció ugyanaz. Az eredmény más. A szakács szabályozza a hőmérsékletet és az időt. Az étel elvégzi a többit.

A karamellizációhoz hő szükséges. A hőmérsékletnek elég magasnak kell lennie ahhoz, hogy a cukrok lebomoljanak, általában 150 Celsius-fok felett. Az ételnek száraznak kell lennie. A víz megakadályozza a barnulást. A serpenyőnek forrónak kell lennie. Az ételt szét kell teríteni, nem szabad zsúfolni. A zsúfoltság gőzöli az ételt ahelyett, hogy megbarnítaná. A szakácsnak türelmesnek kell lennie. A hagyma karamellizálása 30-45 percig tart, nem 5. A hagymát időnként meg kell keverni. Nem szabad megégnie. A karamellizálódott és az elégett között vékony a határ. A szakács figyel. A szakács vár.

A karamellizáció nem ugyanaz, mint a Maillard-reakció. A Maillard-reakció aminosavakat és redukáló cukrokat használ. Megbarnítja a húst, a kenyeret és a kávét. A karamellizáció csak cukrokat tartalmaz. Megbarnítja a hagymát, a cukrot és a gyümölcsöt. Mindkettő ízt ad. Mindkettőhöz hő szükséges. Mindkettő elengedhetetlen a főzéshez. Az a szakács, aki mindkettőt érti, olyan ételt tud készíteni, amely mély ízű és szépen megpirult. Az a szakács, aki összekeveri őket, megégetheti az ételt. A különbség a kémia. Az eredmény a vacsora.