Karamelliseren zet de suikers in voedsel om in een bruine massa, waardoor zoetheid en smaak ontstaan. Het is een chemische reactie, geen simpele kookmethode. De suikers breken af ​​en vormen honderden nieuwe verbindingen, wat resulteert in een diepe, complexe smaak. Uien karameliseren tot een zoete, jamachtige massa. Suiker karameliseert tot een goudkleurige siroop. Vlees karameliseert op een hete grill en vormt een korst. De reactie is hetzelfde. Het resultaat is anders. De kok bepaalt de temperatuur en de tijd. Het voedsel doet de rest.

Karameliseren vereist hitte. De temperatuur moet hoog genoeg zijn om de suikers af te breken, meestal boven de 150 graden Celsius. Het voedsel moet droog zijn. Water voorkomt bruining. De pan moet heet zijn. Het voedsel moet verspreid liggen, niet te dicht op elkaar. Te dicht op elkaar liggen zorgt ervoor dat het voedsel stoomt in plaats van bruin te worden. De kok moet geduldig zijn. Het karameliseren van uien duurt 30 tot 45 minuten, niet 5. De uien moeten af ​​en toe geroerd worden. Ze mogen niet aanbranden. De grens tussen gekarameliseerd en aangebrand is dun. De kok houdt het in de gaten. De kok wacht.

Karamelisatie is niet hetzelfde als de Maillardreactie. De Maillardreactie betreft aminozuren en reducerende suikers. Het zorgt ervoor dat vlees, brood en koffie bruin worden. Karamelisatie betreft alleen suikers. Het zorgt ervoor dat uien, suiker en fruit bruin worden. Beide reacties zorgen voor smaak. Beide vereisen warmte. Beide zijn essentieel voor het koken. De kok die beide reacties begrijpt, kan gerechten maken met een diepe smaak en een mooie bruine kleur. De kok die ze door elkaar haalt, kan het eten laten aanbranden. Het verschil zit hem in de chemie. Het resultaat is een heerlijk diner.