焦糖化是指食物中红糖的焦化，它能产生甜味和风味。这是一种化学反应，而不仅仅是一种烹饪方法。糖分分解并重新组合成数百种新的化合物，从而产生浓郁而复杂的风味。洋葱焦糖化后会变成香甜的果酱状。糖焦糖化后会变成金黄色的糖浆。肉类在高温烤架上焦糖化，形成一层焦脆的外壳。反应原理相同，但结果却不同。厨师控制的是火候和时间，剩下的就交给食物自己了。

焦糖化需要高温。温度必须足够高才能分解糖分，通常高于150摄氏度。食材必须干燥。水分会阻碍焦糖化。锅必须很热。食材必须摊开，不能拥挤。拥挤会导致食材蒸煮而不是焦糖化。厨师必须有耐心。焦糖化洋葱需要30到45分钟，而不是5分钟。洋葱必须偶尔翻炒。它们不能烧焦。焦糖化和烧焦之间只有一线之隔。厨师要观察。厨师要耐心等待。

焦糖化反应与美拉德反应并不相同。美拉德反应涉及氨基酸和还原糖，它能使肉类、面包和咖啡变褐。而焦糖化反应只涉及糖类，它能使洋葱、糖和水果变褐。两者都能产生风味，都需要加热，对烹饪都至关重要。了解这两种反应的厨师可以做出风味浓郁、色泽诱人的食物。如果将两者混淆，则可能把食物烧焦。区别在于化学反应，而最终的结果就是美味的晚餐。