Karmelizacja brązowych cukrów w żywności w celu nadania jej słodyczy i smaku. To reakcja chemiczna, a nie tylko metoda gotowania. Cukry rozkładają się i łączą w setki nowych związków, tworząc głęboki, złożony smak. Cebula karmelizuje się w słodką, dżemową masę. Cukier karmelizuje się w złoty syrop. Mięso karmelizuje się na gorącym grillu, tworząc skórkę. Reakcja jest taka sama. Rezultaty są różne. Kucharz kontroluje temperaturę i czas. Jedzenie robi resztę.

Karmelizacja wymaga ciepła. Temperatura musi być wystarczająco wysoka, aby rozłożyć cukry, zazwyczaj powyżej 150 stopni Celsjusza. Jedzenie musi być suche. Woda zapobiega brązowieniu. Patelnia musi być gorąca. Jedzenie musi być rozłożone, a nie stłoczone. Stłoczenie powoduje zaparowanie jedzenia zamiast jego zrumienienia. Kucharz musi być cierpliwy. Karmelizacja cebuli trwa od 30 do 45 minut, a nie 5. Cebulę należy od czasu do czasu mieszać. Nie może się przypalić. Granica między karmelizacją a spaleniem jest cienka. Kucharz obserwuje. Kucharz czeka.

Karmelizacja to nie to samo, co reakcja Maillarda. Reakcja Maillarda obejmuje aminokwasy i cukry redukujące. Powoduje zrumienienie mięsa, chleba i kawy. Karmelizacja obejmuje tylko cukry. Powoduje zrumienienie cebuli, cukru i owoców. Oba procesy nadają smak. Oba wymagają ciepła. Oba są niezbędne do gotowania. Kucharz, który rozumie oba procesy, może przygotować potrawy o głębokim smaku i pięknym zrumienieniu. Kucharz, który je myli, może spalić jedzenie. Różnica tkwi w chemii. Rezultatem jest obiad.