Karamelizace hnědých cukrů v jídle rozvine sladkost a chuť. Je to chemická reakce, nejen metoda vaření. Cukry se rozkládají a rekombinují do stovek nových sloučenin, čímž vytvářejí hlubokou a komplexní chuť. Cibule karamelizuje do sladké, džemové hmoty. Cukr karamelizuje do zlatavého sirupu. Maso karamelizuje na rozpáleném grilu a vytváří kůrku. Reakce je stejná. Výsledky jsou různé. Kuchař řídí teplotu a čas. Jídlo se postará o zbytek.

Karamelizace vyžaduje teplo. Teplota musí být dostatečně vysoká, aby se rozložily cukry, obvykle nad 150 stupňů Celsia. Jídlo musí být suché. Voda zabraňuje hnědnutí. Pánev musí být horká. Jídlo musí být rozložené, ne natlačené. Natlačení jídlo napaří, místo aby se zhnědlo. Kuchař musí být trpělivý. Karamelizace cibule trvá 30 až 45 minut, ne 5. Cibuli je třeba občas promíchat. Nesmí se připálit. Hranice mezi karamelizací a připálením je tenká. Kuchař sleduje. Kuchař čeká.

Karamelizace není totéž co Maillardova reakce. Maillardova reakce zahrnuje aminokyseliny a redukující cukry. Zhnědne maso, chléb a kávu. Karamelizace zahrnuje pouze cukry. Zhnědne cibuli, cukr a ovoce. Obě reakce vytvářejí chuť. Obě vyžadují teplo. Obě jsou nezbytné pro vaření. Kuchař, který oběma rozumí, dokáže připravit jídlo, které je hluboce ochucené a krásně zhnědlé. Kuchař, který si je splete, může jídlo spálit. Rozdíl je v chemii. Výsledkem je večeře.