Η καραμελοποίηση των καστανών σακχάρων στα τρόφιμα για την ανάπτυξη γλυκύτητας και γεύσης. Είναι μια χημική αντίδραση, όχι απλώς μια μέθοδος μαγειρέματος. Τα σάκχαρα διασπώνται και ανασυνδυάζονται σε εκατοντάδες νέες ενώσεις, δημιουργώντας μια βαθιά, σύνθετη γεύση. Τα κρεμμύδια καραμελώνουν σε μια γλυκιά, μαρμελάδα μάζα. Η ζάχαρη καραμελώνει σε ένα χρυσαφένιο σιρόπι. Το κρέας καραμελώνει σε μια ζεστή σχάρα, δημιουργώντας μια κρούστα. Η αντίδραση είναι η ίδια. Τα αποτελέσματα είναι διαφορετικά. Ο μάγειρας ελέγχει τη θερμότητα και τον χρόνο. Το φαγητό κάνει τα υπόλοιπα.

Η καραμελοποίηση απαιτεί θερμότητα. Η θερμοκρασία πρέπει να είναι αρκετά υψηλή για να διασπάσει τα σάκχαρα, συνήθως πάνω από 150 βαθμούς Κελσίου. Το φαγητό πρέπει να είναι στεγνό. Το νερό εμποδίζει το μαύρισμα. Το τηγάνι πρέπει να είναι ζεστό. Το φαγητό πρέπει να απλωθεί, όχι να στριμωχτεί. Ο στριμωγμός ατμίζει το φαγητό αντί να το ροδίσει. Ο μάγειρας πρέπει να είναι υπομονετικός. Το καραμελοποίηση κρεμμυδιών διαρκεί 30 έως 45 λεπτά, όχι 5. Τα κρεμμύδια πρέπει να ανακατεύονται περιστασιακά. Δεν πρέπει να καούν. Η γραμμή μεταξύ καραμελώματος και καμένου είναι λεπτή. Ο μάγειρας παρακολουθεί. Ο μάγειρας περιμένει.

Η καραμελοποίηση δεν είναι η ίδια με την αντίδραση Maillard. Η αντίδραση Maillard περιλαμβάνει αμινοξέα και αναγωγικά σάκχαρα. Ροδίζει το κρέας, το ψωμί και τον καφέ. Η καραμελοποίηση περιλαμβάνει μόνο σάκχαρα. Ροδίζει τα κρεμμύδια, τη ζάχαρη και τα φρούτα. Και τα δύο δημιουργούν γεύση. Και τα δύο απαιτούν θερμότητα. Και τα δύο είναι απαραίτητα για το μαγείρεμα. Ο μάγειρας που καταλαβαίνει και τα δύο μπορεί να φτιάξει φαγητό με έντονη γεύση και όμορφο ροδάκινο. Ο μάγειρας που τα μπερδεύει μπορεί να κάψει το φαγητό. Η διαφορά είναι η χημεία. Το αποτέλεσμα είναι το δείπνο.