焦糖化是指食物中紅糖的焦化，它能產生甜味和風味。這是一種化學反應，而不僅僅是一種烹飪方法。糖分解並重新組合成數百種新的化合物，從而產生濃鬱而複雜的風味。洋蔥焦糖化後會變成香甜的果醬狀。糖焦糖化後會變成金黃色的糖漿。肉類在高溫烤架上焦糖化，形成一層焦脆的外殼。反應原理相同，但結果不同。廚師控制的是火候和時間，剩下的就交給食物自己了。

焦糖化需要高溫。溫度必須夠高才能分解糖分，通常高於攝氏150度。食材必須乾燥。水分會阻礙焦糖化。鍋子必須很熱。食材必須攤開，不能擁擠。擁擠會導致食材蒸煮而不是焦糖化。廚師必須有耐心。焦糖化洋蔥需要30到45分鐘，而不是5分鐘。洋蔥必須偶爾翻炒。它們不能燒焦。焦糖化和燒焦只有一線之隔。廚師要觀察。廚師要耐心等待。

焦糖化反應與美拉德反應並不相同。美拉德反應涉及胺基酸和還原糖，它能使肉類、麵包和咖啡變褐。而焦糖化反應只涉及醣類，它能讓洋蔥、糖和水果變成褐色。兩者都能產生風味，都需要加熱，對烹飪都至關重要。了解這兩種反應的廚師可以做出風味濃鬱、色澤誘人的食物。如果將兩者混淆，則可能會把食物燒焦。差別在於化學反應，而最終的結果就是美味的晚餐。