마리네이드는 요리하기 전에 음식에 풍미를 더하고 부드럽게 만드는 데 사용하는 양념액입니다. 기름, 산, 그리고 양념을 섞은 것이죠. 기름은 풍미를 더하고, 산은 고기를 부드럽게 하며, 양념은 특유의 맛을 냅니다. 마리네이드는 마치 욕조와 같고, 음식은 그 안에 담겨 있으며, 맛은 결과물입니다. 마리네이드의 원리도 마찬가지입니다.

양념장은 종류가 매우 다양합니다. 비네그레트 양념장은 기름과 식초를 사용하고, 감귤류 양념장은 레몬이나 라임즙을 사용합니다. 요구르트 양념장은 젖산을, 간장 양념장은 간장과 생강을, 와인 양념장은 레드 와인이나 화이트 와인을 사용합니다. 각각 고유한 풍미와 용도를 가지고 있습니다. 양념장이 곧 레시피이고, 레시피가 곧 양념장입니다. 양념장은 같은 것입니다.

양념장은 삼투압과 확산의 원리로 작용합니다. 산과 소금이 음식 표면으로 스며들어 풍미를 더하고 식감을 변화시킵니다. 양념장은 산성이어야 하지만 너무 강하면 안 됩니다. 산이 너무 많으면 고기가 물러지고, 너무 약하면 고기가 부드러워지지 않습니다. 양념장은 간이 되어 있어야 하지만 너무 짜면 안 됩니다. 균형이 핵심입니다. 균형이 맛을 결정하고, 맛이 곧 요리입니다. 요리가 곧 양념장이고, 양념장도 마찬가지입니다. 주방도 마찬가지입니다. 주방이 곧 양념장이고, 요리사가 곧 양념장이고, 요리사가 곧 양념장입니다. 양념장은 요리와 같습니다. 요리가 곧 양념장이고, 양념장은 요리와 같습니다.