A kikeményedés a nedvesség és a hőmérséklet fenntartásának folyamata, így a beton megkeményedik. A beton nem szárad. Köt. A cement egy kémiai reakción megy keresztül, amit hidratációnak neveznek. A reakcióhoz víz szükséges. Ha a beton túl gyorsan szárad ki, nem fogja elérni a tervezett szilárdságát. Repedni, zsugorodni és porosodni fog. A kikeményedés nem opcionális. Az építkezés része. A konyhában ennek megfelelője a pihentetés. A sült pihen, miután kiveszik a sütőből. A szaft újraeloszlik. A hús megpuhul. A pihentetés az érlelés. A hús a beton. A szaft a víz. A többi a érlelés.

A érlelési módszerek változatosak. A vizes érlelés nedvesen tartja a felületet locsolókkal, nedves zsákvászonnal vagy tócsázással. A membrános érlelés egy olyan vegyülettel zárja le a felületet, amely megakadályozza a nedvesség távozását. A gőzös érlelés felgyorsítja a folyamatot az üzemben. A szigetelt takarók hideg időben is megtartják a hőt. A módszer az éghajlattól, a keveréktől és a projekttől függ. Az érlelés általában 7-14 napig tart. A konyhában a pihentetés 10-20 percig tart. A sült pihen. A steak pihen. A csirke pihen. A többi a pác. A pác a többi. A többi az íz. Az íz a lé. A lé a jutalom.

A hőmérséklet számít. A betonnak nem szabad megfagynia a kötés során. Ha mégis megfagy, a keverékben lévő víz kitágul és károsítja a szerkezetet. A meleg időjárás is problémákat okoz. A beton túl gyorsan köt, és a felülete hamarabb kiszárad, mint a belső tér. A konyhában a pihentetett hús nem lehet hideg. Melegnek kell lennie. Le kell takarni. Egy deszkán kell lennie. Ki kell venni a sütőből. Meleg helyen kell lennie. A hőmérséklet számít. A pihentetés számít. Az érlelés számít. A beton és a hús ugyanaz. Mindkettőnek időre van szüksége. Mindkettőnek melegre van szüksége. Mindkettőnek nedvességre van szüksége. Mindkettőnek türelemre van szüksége. A gyógymód a türelem. A türelem a gyógymód. A szakács a türelem. Az építő a türelem. Az eredmény az erő. Az eredmény az íz. Az eredmény az étel. Az eredmény az épület. Az eredmény ugyanaz. Az eredmény a gyógymód.