A hajtogatás során emelő mozdulattal keverünk össze egy könnyű és egy nehezebb keveréket. Ez nem keverés. A keverés leereszti a levegőt. A hajtogatás megőrzi a levegőt. A cél a térfogatvesztés nélküli keverés. Tejszínhabbal, tojásfehérjével és mousse-szal használják. Kényes technika, könnyed érintést igényel.

A technika spatulát használ. Add hozzá a könnyű keveréket a nehézhez. Vagy add hozzá a nehézt a könnyűhez. Vágd le a közepét. Söpörd át az alján. Emeld fel és fordítsd meg. Forgasd el a tálat. Ismételd. A mozdulat gyengéd. Lassú. Tudatos. Állj meg, amikor éppen összeállt. A túlzott hajtogatás leereszt. A nem kellően hajtogatott csíkokat hagy. A tökéletes hajtás másodpercek kérdése. Ez egy olyan készség, amelyet tapintással lehet elsajátítani.

Összecsukható tippek

• Nagyobb felületért használj egy nagy tálat.
• Szilikon spatulát használj, ne kanalat.
• A könnyű keveréket három részletben adjuk hozzá.
• Óvatosan hajtsa össze, ne erőteljesen.
• Amint a csíkok eltűnnek, állj meg.

A hajtogatás a türelem próbája. A kísértés a keverésben rejlik. A keverés gyorsabb. A keverés könnyebb. De a keverés tönkreteszi a levegőt. A szuflé leesik. A mousse sűrű. A sütemény nehéz. A hajtogatás megőrzi a levegőt. Könnyűnek tartja az állagot. Ez a különbség a felhő és a tégla között. A hajtogatás nem csupán technika. Ez egy filozófia. Ez a gyengéd érintés. Ez az összetevők iránti tisztelet. Ez annak a megértése, hogy vannak dolgok, amiket nem lehet siettetni. A hajtogatás lassú. A hajtogatás óvatos. Megéri a hajtogatást. Az eredmény légies, könnyű és finom. Ez egy tökéletes desszert állaga. A türelem jutalma.