Το δίπλωμα συνδυάζει απαλά ένα ελαφρύ μείγμα με ένα βαρύτερο χρησιμοποιώντας μια κίνηση ανύψωσης. Δεν ανακατεύεται. Το ανακάτεμα ξεφουσκώνει. Το δίπλωμα διατηρεί τον αέρα. Ο στόχος είναι να αναμειχθεί χωρίς να χάσει όγκο. Χρησιμοποιείται για σαντιγί, ασπράδια αυγών και μους. Είναι μια λεπτή τεχνική. Απαιτεί ένα ελαφρύ άγγιγμα.

Η τεχνική χρησιμοποιεί μια σπάτουλα. Προσθέστε το ελαφρύ μείγμα στο βαρύ. Ή προσθέστε το βαρύ στο ελαφρύ. Κόψτε προς τα κάτω στο κέντρο. Σαρώστε τον πάτο. Σηκώστε προς τα πάνω και από πάνω. Περιστρέψτε το μπολ. ​​Επαναλάβετε. Η κίνηση είναι απαλή. Είναι αργή. Είναι σκόπιμη. Σταματήστε όταν μόλις συνδυαστεί. Το υπερβολικό δίπλωμα ξεφουσκώνει. Το υποδίπλωμα αφήνει ραβδώσεις. Το τέλειο δίπλωμα είναι θέμα δευτερολέπτων. Είναι μια δεξιότητα που μαθαίνεται με την αφή.

Πτυσσόμενες άκρες

• Χρησιμοποιήστε ένα μεγάλο μπολ για μεγαλύτερη επιφάνεια.
• Χρησιμοποιήστε σπάτουλα σιλικόνης, όχι κουτάλι.
• Προσθέστε το ελαφρύ μείγμα σε τρεις δόσεις.
• Διπλώστε απαλά, όχι δυνατά.
• Σταματήστε μόλις εξαφανιστούν οι ραβδώσεις.

Το δίπλωμα είναι μια δοκιμασία υπομονής. Ο πειρασμός είναι να ανακατεύεις. Το ανακάτεμα είναι πιο γρήγορο. Το ανακάτεμα είναι πιο εύκολο. Αλλά το ανακάτεμα καταστρέφει τον αέρα. Το σουφλέ πέφτει. Η μους είναι πυκνή. Το κέικ είναι βαρύ. Το δίπλωμα διατηρεί τον αέρα. Διατηρεί την υφή ελαφριά. Είναι η διαφορά ανάμεσα σε ένα σύννεφο και ένα τούβλο. Το δίπλωμα δεν είναι απλώς μια τεχνική. Είναι μια φιλοσοφία. Είναι το απαλό άγγιγμα. Είναι ο σεβασμός στα συστατικά. Είναι η κατανόηση ότι κάποια πράγματα δεν μπορούν να βιαστούν. Το δίπλωμα είναι αργό. Το δίπλωμα είναι προσεκτικό. Το δίπλωμα αξίζει τον κόπο. Το αποτέλεσμα είναι αέρινο, ελαφρύ και ντελικάτο. Είναι η υφή ενός τέλειου επιδόρπιου. Είναι η ανταμοιβή της υπομονής.