Jemným skládáním se lehká směs spojí s těžší pomocí zvedacího pohybu. Nejedná se o míchání. Mícháním se směs vyfoukne. Skládáním se zachovává vzduch. Cílem je smíchat bez ztráty objemu. Používá se na šlehačku, bílky a pěnu. Je to jemná technika. Vyžaduje lehký dotyk.

Tato technika využívá špachtli. Lehkou směs přidejte k těžké. Nebo těžkou k lehké. Prořízněte středem. Přejeďte po dně. Zvedněte a překlopte. Otočte misku. Opakujte. Pohyb je jemný. Je pomalý. Je záměrný. Zastavte se, jakmile se směs spojí. Přílišné přeložení vyfoukne. Nedostatečné přeložení zanechá šmouhy. Dokonalé přeložení je otázkou sekund. Je to dovednost, která se učí hmatem.

Tipy pro skládání

• Pro větší plochu použijte velkou mísu.
• Použijte silikonovou špachtli, ne lžíci.
• Světlou směs přidávejte ve třech dávkách.
• Skládejte jemně, ne energicky.
• Jakmile pruhy zmizí, zastavte se.

Skládání je zkouškou trpělivosti. Lákavé je míchat. Míchání je rychlejší. Míchání je snazší. Ale míchání ničí vzduch. Suflé padá. Pěna je hutná. Dort je těžký. Skládání zachovává vzduch. Udržuje texturu lehkou. Je to rozdíl mezi mrakem a cihlou. Skládání není jen technika. Je to filozofie. Je to jemný dotek. Je to respekt k ingrediencím. Je to pochopení, že některé věci nelze uspěchat. Skládání je pomalé. Skládání je opatrné. Skládání stojí za to. Výsledek je vzdušný, lehký a jemný. Je to textura dokonalého dezertu. Je to odměna za trpělivost.