轻柔地翻拌，用向上提拉的动作将较轻的混合物与较重的混合物混合。这并非搅拌。搅拌会使混合物消泡，而翻拌则能保留空气。其目的是在不损失体积的情况下混合均匀。这种方法常用于打发奶油、蛋白和慕斯。它是一种精细的技巧，需要轻柔的手法。

这种技巧需要用到刮刀。将较稀的面糊倒入较稠的面糊中，或者将较稠的面糊倒入较稀的面糊中。从中心向下切开。刮过底部。向上提起并翻面。旋转碗。重复以上步骤。动作要轻柔、缓慢、精准。面糊刚好混合均匀即可停止。过度折叠会导致面团塌陷，折叠不足则会留下条纹。完美的折叠只需几秒钟。这是一种需要凭感觉掌握的技巧。

折叠尖端

• 使用大碗可以增加表面积。
• 使用硅胶刮刀，不要用勺子。
• 分三次加入淡味混合物。
• 轻轻折叠，不要用力过猛。
• 一旦条纹消失就停止。

折叠是对耐心的考验。人们总是忍不住想要搅拌。搅拌更快，也更容易。但搅拌会破坏空气。舒芙蕾会塌陷，慕斯会变得厚重，蛋糕会变得沉重。折叠才能保留空气，保持轻盈的质地。它决定了蓬松轻盈的口感和坚实如云的质地。折叠不仅仅是一种技巧，更是一种哲学。它是一种轻柔的触感，是对食材的尊重，也是对“有些事急不得”的深刻理解。折叠需要耐心，需要细致，但一切都是值得的。最终的成品轻盈蓬松，口感细腻柔滑，是完美甜点的精髓所在，也是耐心的回报。