Hafif bir karışımı daha ağır bir karışımla yavaşça katlama, kaldırma hareketi kullanılarak yapılır. Bu karıştırma değildir. Karıştırma havayı söndürür. Katlama ise havayı korur. Amaç, hacim kaybetmeden karıştırmaktır. Krem şanti, yumurta akı ve köpük tatlılar için kullanılır. Hassas bir tekniktir. Hafif bir dokunuş gerektirir.

Bu teknikte spatula kullanılır. Hafif karışımı ağır olana ekleyin. Veya ağır olanı hafif olana ekleyin. Ortadan aşağı doğru kesin. Alttan süpürün. Yukarı kaldırın ve üzerinden geçirin. Kabı döndürün. Tekrarlayın. Hareket nazik, yavaş ve bilinçli olmalıdır. Sadece birleştiğinde durun. Fazla katlama sönmeye neden olur. Eksik katlama ise çizgiler bırakır. Mükemmel katlama saniyeler meselesidir. Bu, hissetme yoluyla öğrenilen bir beceridir.

Katlama ipuçları

• Daha geniş bir yüzey alanı için büyük bir kap kullanın.
• Kaşık yerine silikon spatula kullanın.
• Hafif karışımı üç aşamada ekleyin.
• Yavaşça katlayın, sertçe değil.
• Çizgiler kaybolur kaybolmaz durun.

Katlama, sabır gerektiren bir iştir. Karıştırmak cazip gelebilir. Karıştırmak daha hızlıdır. Karıştırmak daha kolaydır. Ama karıştırmak havayı yok eder. Sufle çöker. Mus yoğunlaşır. Kek ağırlaşır. Katlama havayı korur. Dokuyu hafif tutar. Bir bulut ile bir tuğla arasındaki farktır. Katlama sadece bir teknik değil, bir felsefedir. Nazik bir dokunuştur. Malzemelere saygıdır. Bazı şeylerin aceleye getirilemeyeceğini anlamaktır. Katlama yavaştır. Katlama dikkatlidir. Katlamaya değer. Sonuç havadar, hafif ve narindir. Mükemmel bir tatlının dokusudur. Sabrın ödülüdür.