Składanie polega na delikatnym łączeniu lekkiej masy z cięższą, wykonując ruch unoszący. Nie jest to mieszanie. Mieszanie powoduje wypuszczenie powietrza. Składanie pozwala zachować powietrze. Celem jest wymieszanie bez utraty objętości. Stosuje się je do bitej śmietany, białek jaj i musów. To delikatna technika. Wymaga delikatnego dotyku.

Technika ta wymaga użycia szpatułki. Dodaj lekką mieszankę do gęstej. Albo dodaj cięższą do lżejszej. Natnij środek. Przeczesz dno. Podnieś i obróć. Obróć miskę. Powtórz. Ruch jest delikatny. Powolny. Przemyślany. Zatrzymaj się tuż przed połączeniem składników. Zbytnie złożenie powoduje utratę objętości. Niedostateczne złożenie pozostawia smugi. Idealne złożenie to kwestia sekund. To umiejętność, której uczy się na wyczucie.

Wskazówki dotyczące składania

• Użyj dużej miski, aby uzyskać większą powierzchnię.
• Używaj silikonowej szpatułki, nie łyżki.
• Dodaj jasną mieszankę w trzech partiach.
• Składaj delikatnie, nie energicznie.
• Zatrzymaj się, gdy smugi znikną.

Składanie to test cierpliwości. Kuszące jest mieszanie. Mieszanie jest szybsze. Mieszanie jest łatwiejsze. Ale mieszanie niszczy powietrze. Suflet opada. Mus jest gęsty. Ciasto jest ciężkie. Składanie zachowuje powietrze. Utrzymuje lekką konsystencję. To różnica między chmurą a cegłą. Składanie to nie tylko technika. To filozofia. To delikatne dotknięcie. To szacunek dla składników. To zrozumienie, że niektórych rzeczy nie da się przyspieszyć. Składanie jest powolne. Składanie jest ostrożne. Składanie jest tego warte. Rezultat jest zwiewny, lekki i delikatny. To tekstura idealnego deseru. To nagroda za cierpliwość.