Ved forsigtigt at folde, blandes en let blanding med en tungere blanding ved hjælp af en løftende bevægelse. Der røres ikke. Ved at røre punkteres luften. Ved at folde bevares luften. Målet er at blande uden at miste volumen. Det bruges til flødeskum, æggehvider og mousse. Det er en delikat teknik. Det kræver et let tryk.

Teknikken bruger en spatel. Tilsæt den lette blanding til den tunge. Eller tilsæt den tunge til den lette. Skær ned gennem midten. Fej hen over bunden. Løft op og over. Drej skålen. Gentag. Bevægelsen er blid. Den er langsom. Den er bevidst. Stop når den lige er blandet. Overfoldning punkterer luften. Underfoldning efterlader striber. Den perfekte fold er et spørgsmål om sekunder. Det er en færdighed, der læres ved at føle.

Foldespidser

• Brug en stor skål for at få en større overflade.
• Brug en silikone spatel, ikke en ske.
• Tilsæt den lette blanding i tre omgange.
• Fold forsigtigt, ikke kraftigt.
• Stop så snart striberne forsvinder.

Foldning er en tålmodighedstest. Fristelsen er at røre. Det er hurtigere at røre. Det er lettere at røre. Men det ødelægger luften. Souffléen falder sammen. Moussen er tæt. Kagen er tung. Foldning bevarer luften. Det holder teksturen let. Det er forskellen på en sky og en mursten. Foldning er ikke bare en teknik. Det er en filosofi. Det er den blide berøring. Det er respekten for ingredienserne. Det er forståelsen af, at nogle ting ikke kan forhastes. Foldning er langsomt. Foldning er forsigtigt. Foldning er det værd. Resultatet er luftigt, let og delikat. Det er teksturen af ​​en perfekt dessert. Det er belønningen for tålmodighed.