輕柔地翻拌，用向上提拉的動作將較輕的混合物與較重的混合物混合。這並非攪拌。攪拌會使混合物消泡，而翻拌則能保留空氣。其目的是在不損失體積的情況下混合均勻。這種方法常用於打發奶油、蛋白和慕斯。它是一種精細的技巧，需要輕柔的手法。

這種技巧需要用到刮刀。將較稀的麵糊倒入較稠的麵糊中，或將較稠的麵糊倒入較稀的麵糊中。從中心向下切開。刮過底部。向上提起並翻面。旋轉碗。重複以上步驟。動作要輕柔、緩慢、精準。麵糊剛好混合均勻即可停止。過度折疊會導致麵團塌陷，折疊不足則會留下條紋。完美的折疊只需幾秒鐘。這是一種需要憑感覺掌握的技巧。

折疊尖端

• 使用大碗可以增加表面積。
• 使用矽膠刮刀，不要用湯匙。
• 分三次加入淡味混合物。
• 輕輕折疊，不要用力過度。
• 一旦條紋消失就停止。

折疊是對耐心的考驗。人們總是忍不住想要攪拌。攪拌更快，也更容易。但攪拌會破壞空氣。舒芙蕾會塌陷，慕斯會變得厚重，蛋糕會變得沉重。折疊才能保留空氣，保持輕盈的質地。它決定了蓬鬆輕盈的口感和堅實如雲的質地。折疊不只是一種技巧，更是一種哲學。它是一種輕柔的觸感，是對食材的尊重，也是對「有些事急不得」的深刻理解。折疊需要耐心，需要細緻，但一切都是值得的。最終的成品輕盈蓬鬆，口感細膩柔滑，是完美甜點的精髓所在，也是耐心的回報。