Teknik melipat dengan lembut menggabungkan campuran ringan dengan campuran yang lebih berat menggunakan gerakan mengangkat. Ini bukan mengaduk. Mengaduk akan mengurangi volume adonan. Melipat mempertahankan udara. Tujuannya adalah untuk mencampur tanpa kehilangan volume. Teknik ini digunakan untuk krim kocok, putih telur, dan mousse. Ini adalah teknik yang rumit. Membutuhkan sentuhan yang lembut.

Teknik ini menggunakan spatula. Tambahkan adonan ringan ke adonan berat. Atau tambahkan adonan berat ke adonan ringan. Potong dari tengah. Sapukan di bagian bawah. Angkat dan balikkan. Putar mangkuk. Ulangi. Gerakannya lembut. Lambat. Disengaja. Berhenti saat adonan tercampur rata. Terlalu banyak melipat akan membuat adonan mengempis. Kurang melipat akan meninggalkan garis-garis. Lipatan yang sempurna hanya membutuhkan beberapa detik. Ini adalah keterampilan yang dipelajari melalui perasaan.

Tips melipat

• Gunakan mangkuk besar agar permukaannya lebih luas.
• Gunakan spatula silikon, bukan sendok.
• Tambahkan campuran ringan tersebut dalam tiga tahap.
• Lipat perlahan, jangan dengan kuat.
• Berhenti segera setelah garis-garis tersebut menghilang.

Melipat adonan adalah ujian kesabaran. Godaan untuk mengaduk memang ada. Mengaduk lebih cepat. Mengaduk lebih mudah. ​​Tetapi mengaduk menghancurkan udara di dalam adonan. Soufflé akan mengempis. Mousse akan padat. Kue akan berat. Melipat adonan mempertahankan udara di dalam adonan. Teksturnya tetap ringan. Ini adalah perbedaan antara awan dan batu bata. Melipat adonan bukan hanya teknik. Ini adalah filosofi. Ini adalah sentuhan lembut. Ini adalah rasa hormat terhadap bahan-bahan. Ini adalah pemahaman bahwa beberapa hal tidak dapat terburu-buru. Melipat adonan itu lambat. Melipat adonan itu hati-hati. Melipat adonan itu sepadan. Hasilnya adalah tekstur yang ringan, lembut, dan halus. Ini adalah tekstur hidangan penutup yang sempurna. Ini adalah hadiah dari kesabaran.